lunedì 27 maggio 2013

Torta al Limone P/E 2013


L'edizione 2013 dei giardini aperti a Buggiano è passata, con pioggia tristanzuola ma con veri appassionati in visita, che sono venuti nei nostri orti-giardino privati fregandosene delle intemperie e addirittura dell'annullamento della manifestazione stessa, la seconda domenica, per "impraticabilità del campo".
In tutte le edizioni proponiamo, come dolce tappa finale, una tavolata di splendidi dessert fatti in casa a tema "agrumi", of course!
La mia torta di quest'anno era con la crema di limone ed una fragrante base di pâte sucrée; tocco di classe, per quel che mi riguarda, la spalmata di cioccolato fondente sul fondo della torta, che la preserva  dall'ammosciamento a contatto con la crema e conferisce un twist extra al gusto. 


TORTA CON CREMA DI LIMONE 
Edizione 2013

Ingredienti per una base di 23 cm:


280 gr di farina 0, setacciata

160 gr di burro chiarificato a temperatura ambiente
40 gr di burro a temperatura ambiente
180 gr di zucchero a velo non vanigliato
80 gr di farina di mandorle
pizzico di sale
3 limoni
3 uova grandi
50 gr di cioccolato fondente bitter

Grattugiare la buccia di un limone e metterla a montare con burro chiarificato e zucchero. Consiglio il burro chiarificato perché rende decisamente più fragrante ed intenso il sapore della pâte sucrée. Appena vedete i picchi cremosi montati e morbidi aggiungere a cucchiaiate le farine, il sale, 80 gr di zucchero ed 1 uovo intero, lavorando il meno possibile: giusto per incorporare. 

Staccare dalla pasta un pezzo di 140 gr. e mettere in frigo avvolto con pellicola: vi servirà per stendere l'anello da appoggiare alla base.
Sulla carta da forno tracciare con una biro la circonferenza della tortiera, girare il foglio per non far venire in contatto il contorno con la pasta. Versare la pâte sucrée sulla carta e appiattirla un pò con le mani. Porre in frigo nello scomparto più freddo che avete. Ci vorranno almeno 30' perché la pasta rapprenda e diventi lavorabile. Consigliabilissimo lasciarla maturare una notte. 
Quando la pasta è abbastanza dura, tirarla fuori dal frigo e sovrapporvi un altro foglio di carta da forno. Stendere rapidamente col mattarello fino alla dimensione della circonferenza. 
Stessa procedura con la pasta lasciata da parte per il bordo. 
Bucherellare con la forchetta entrambe le paste ormai distese e rimettere in frigo. 
Intanto accendere il forno a 180°. 
Dopo 30' di riposo potete staccare il disco di pasta e metterlo nella tortiera senza la carta, sovrapporvi la banda del bordo facendola aderire alla base e ricoprire quest'ultima con pesetti per la cottura o con riso appoggiato su carta da forno. La pasta NON deve gonfiare in cottura. Infornare per 15' o fino ad ottenere una bella doratura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. Se avete amore per la precisione e tempo potete sfregare il bordo della pasta con un canovaccio, per renderlo liscio e senza "frange".
A questo punto fondete il cioccolato e spalmatelo sulla base.

Per la crema fate scorrere l'acqua del rubinetto finchè viene bella calda e riempiteci la casseruola su cui cuocerete la crema a bagnomaria, così riducete i tempi. 
Mescolare il succo di due limoni, le loro bucce grattugiate e 2 uova. Aggiungere 40 gr., di burro e 100 gr di zucchero a velo. 
Mettere a bagnomaria con una frusta e mescolare finché non addensa, facendo attenzione a non far bollire la crema ed alternando ogni tanto il senso in cui mescolate. Ci vogliono ca. 20' col trucchetto dell'acqua già calda. La consistenza giusta è quando la frusta lascia la scia visibile dietro di sé, mentre si gira.
Raffreddare la crema a temperatura ambiente in una bacinella con acqua e ghiaccio e farcire la torta. 
Porre in frigo per raffreddare ed addensare ulteriormente, per almeno 4 ore.  


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Briciole sotto la tavola