martedì 31 gennaio 2012

Un foglio bianco


E mentre l'Italia aspetta la bufera, il ghiaccio, l'ingolfo, la catastrofe come ampiamente annunciato da tutti i giornali,  tv e on line io un pò mi sfrego le mani con emozione...
La neve, ed anche la sua attesa, mi rendono gioiosa e "grata". Anche se sarò vittima dello stesso disagio di chi vive un pò isolato, dovrò sbattezzarmi per raggiungere il lavoro e fare attenzione a non schiantarmi di culate sul ghiaccio non riesco ad evitare il profondo ed intimo coinvolgimento estetico che solo la neve riesce a dare. Ci sono tantissime definizioni poetiche che descrivono i "fiocchi" e i loro effetti, ma una è rimasta fissata nella mia mente: è di Italo Calvino (l'unico autore che ho letto pressochè in integrale). E' tratta da Marcovaldo, un capolavoro d'incanto ed apparente semplicità: " aperse la finestra: la città non c'era più, era stata sostituita da un grandissimo foglio bianco". L'essenzialità della scrittura, l'immagine chiara della metafora, l'essenzialità e la chiarezza della neve. 

Se non avete fatto le scorte in dispensa per affrontare il peggio...mi auguro che almeno du' lenticchie e una mela vi siano rimaste!
La ricetta è un rimaneggiamento nelle dosi dell'eccellente intuizione di Clea di Clea Cuisine: metti una mela nelle lenticchie e tutto sembrerà più fresco e "vivo".

Lenticchie alla mela

1 bicchiere di lenticchie (qualità ad libitum)
2 coste di sedano bianco affettate
2 piccole carote a dadini
1 piccola cipolla bianca tritata
1 mela
1 lt di acqua o brodo vegetale
sale ed olio d'oliva

Innanzitutto diciamo una cosa della mela: Clea sceglie una mela verde e devo dire che è la scelta migliore...non l'avete? Non disperate! Il gusto delizioso della mela farà comunque delle vostre lenticchie qualcosa di speciale.

Far appassire nell'olio il trito di cipolla, poi aggiungere le altre verdure. Quando sono stufate aggiungere brodo e lenticchie. Far cuocere finchè le lenticchie saranno quasi pronte (una ventina di minuti). Solo allora aggiungere la mela tagliata a cubettini. Far cuocere altri 5-7'. La mela deve mantenere la sua identità e non "sciogliersi" nelle lenticchie.
Contorno ottimo per tutto...devo dire che conferisce all'infiacchito cotechino una nuova fibra.



giovedì 26 gennaio 2012

Morbido cavolfiore


Questa ricetta è di una facilità estrema, è veloce, è economica, è buona, è sana, è light, si può preparare anche in anticipo. Diciamo pure che è difficile chiedere di più: ha tutte le qualità intrinseche per adattarsi alle nostre quotidianità indaffarate. Da quando l'ho rielaborata da uno strappo di rivista che avevo da parte (non chiedetemi quale, sono anni che faccio collages di ricette dalle fonti più disparate) mi entusiasma sempre molto, trovando d'accordo anche i gusti dei bambini (che col cavolfiore, si sa, hanno poco a che spartire). 
Ma non trovate che sia anche elegantissima per una cena più chic?


Vellutata di cavolfiore

Per quattro persone:

800 gr di cavolfiore pulito e separato in cimette
mezza cipolla
500 ml latte intero (o parzialmente scremato se proprio siete a dieta rigorosa)
noce moscata e tabasco
Qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato

Tritata la cipolla la si mette ad appassire in un tegame con poco olio e sale. Quando è trasparente aggiungere il cavolfiore e coprire col latte. Cuocere coperto a fiamma media per una ventina di minuti, o finchè tenero (ma non sfatto). Frullare al minipimer aggiungendo progressivamente la parte liquida.
Aggiustare con il sale, la noce moscata e, se piace, qualche goccia di Tabasco (ci sta benissimo!).
Su un foglio di carta da forno distribuire un paio di cucchiai di Parmigiano all'interno di un coppapasta per ottenere una cialda regolare, procedere per farne quattro in tutto e passare al grill per 4' ca. (sorvegliare attentamente perchè brucia con una facilità estrema). Se preparate la vellutata in anticipo riservatevi invece di fare le cialde di Parmigiano solo prima di servire, chè coll'umidità diventano gommose e perdono profumo.
Impiattarte e decorare con le cialdine fragranti di doratura.



sabato 21 gennaio 2012

L'ananas è una cosa meravigliosa


L'ananas è un frutto evocativo: fa sentire la bocca "ai tropici" anche quando il meteo è di tutt'altro orientamento.
Ed ecco che mi è venuta voglia di "isole del sogno" alla Gauguin (o alla Paolo Conte), e ci ho abbinato un bel profumo di vaniglia. L'estratto che ho usato l'ho liberamente tratto da qui, o da qui.

Ananas fondente alla vaniglia

Un ananas maturo
zucchero di canna (il tipo "Muscobado" ha un'aromaticità decisamente migliore, per questa ricetta, rispetto ad altri)
4 cucchiai di estratto di vaniglia

E' semplicissimo: affettate l'ananas pelato in rondelle di ca. 3 cm di spessore, mettete in una pirofila foderata di carta forno e spolverate con lo zucchero ogni strato di fette d'ananas. Quando avete terminato "condite" con l'estratto di vaniglia. Infornate per una ventina di minuti a 200°. Va servito freddo, dopo aver fatto ridurre ulteriormente in un polsonetto il deliziosissimo liquido che si sarà formato in cottura; non vi aspettate che caramelli: gli enzimi dell'ananas non lo permetteranno...
Ovviamente una quenelle di gelato alla vaniglia o variegato al caramello e noci è di divina perfezione se accostata a questa "frutta cotta" da gourmet!

lunedì 16 gennaio 2012

Burro e mare


Questi sablè sono stati preparati per le feste di Natale, riscuotendo consenso tra i parenti e stupendo me della buona riuscita di biscotti tanto burrosi in abbinamento con farciture di pesce.
Vado di ricetta, invitandovi a provarli come base per molte, molte fantasiose "aperitivate"...

Sablè ai gamberi e zeste di agrumi

Per i sablè salati:

150 gr farina “0”
50 gr fecola
130 gr burro
½ albume
50 gr noci o mandorle macinate
10 gr zucchero a velo
3 prese di sale

Setacciare insieme farina e fecola, aggiungere la frutta secca macinata, il sale e lo zucchero.
Tagliare il burro freddo di frigo a dadini piccoli ed impastare con l'albume il più rapidamente possibile senza “scaldare” l'impasto. Far riposare in frigo per almeno un'ora prima di stendere a ½ cm di spessore. Tagliare i biscottini con un coppapasta adatto a delle tartine (6/7 cm); verranno ca. 30 pezzi. Cuocere in forno a 180° per una decina di minuti, con cottura tradizionale. Sfornare e far raffreddare 5' prima di spostare sulla gratella per far asciugare definitivamente.

Per la farcitura:

30 gamberi sgusciati di medie dimensioni (anche surgelati)
Maionese
Mandarini e limoni bio

Sbollentate i  gamberi in acqua bollente salata per un minuto (3/4' se surgelati). Scolateli e fateli intiepidire. Con una lama affilata tagliateli a metà per il senso della lunghezza, incidendo dalla parte del dorso: vi verranno più regolari e potrete pulire meglio il filetto intestinale. Con una grattugia tipo microplane grattate la buccia degli agrumi, nelle proporzioni di due mandarini per un limone.
Non do la ricetta della maionese perchè mi sembra un insulto alle foodiste della rete, ma posso consigliare a chi è in vena di realizzarla (piuttosto soda) di sostituire parte del succo di limone con quello di arancia o mandarino...
Spalmate le vostre tartine di un ciuffetto di maionese, sovrapponete le due metà dei gamberi a formare una doppia C, spolverate di agrumi.
Delizioso!

mercoledì 11 gennaio 2012

Recycle chic



In questi giorni riordino la mia abbondante scorta di legumi. Ne ho tanti, mi piacciono, sono esteticamente belli e sani e buoni. Mi rendo conto che sono troppi e soprattutto intravedo, ancora imbustati, pacchetti di lenticchie per totali 1,5 kg!!! Queste non le ho comprate io, perché normalmente uso le lenticchie rosse (per i paté, per il dahl), ma sono il lascito delle strenne e dei regali mangerecci scambiati durante le feste. Ed ecco mi soccorre un masticato modo di dire americano: recycle chic. Eggià, non è il riciclo della parsimoniosa cuciniera nostrale, no, c'è qualcosa di più: è quel chic che mi fa pensare ad un abbinamento raffinato...

Risotto lenticchie e fonduta 

Per 4 persone

300 gr riso Roma
1 scalogno
70 gr lenticchie Eston (varietà di lenticchie verdi, di piccolo formato)
100 gr carota
1 costa di sedano
1 falda di finocchio
½ cipolla tritata

Preparare le lenticchie: far soffriggere a fuoco basso la cipolla tritata con due pizzichi abbondanti di sale, aggiungere il finocchio, la carota tagliata a metà per il senso della lunghezza e la costa di sedano spezzata in due. Quando la base di verdure è pronta versare le lenticchie con 400 ml d'acqua. Quando sono prossime a raggiungere il bollore trasferire sul fornello più piccolo e mettere il fuoco al minimo per evitare che si sfaldino durante la cottura, avendo cura di chiudere con un coperchio per evitare al massimo la dispersione dell'acqua. Proseguire per 40/45 minuti. Eliminare le verdure e scolare raccogliendo il liquido di cottura rimasto, che servirà per il risotto.

In una padella capiente far appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato nell'olio d'oliva, con un pizzico di sale. Quando è trasparente alzare la fiamma al massimo e tostare il riso. Io amo il riso Roma per tutti i risotti non troppo "importanti" da richiedere il Carnaroli.
Far cuocere aggiungendo ca. 700 ml di liquido in tutto, tra acqua e brodo delle lenticchie. Aggiustare di sale lasciando leggermente insipido (la fonduta correggerà il sapore). Quando siamo prossimi alla cottura aggiungere la fonduta (ca. 2/3 cucchiai per persona), spegnere il fuoco, e mantecare per qualche minuto.

Due parole sulla fonduta...
E' deliziosa e complicata, e io la preparo sempre con un certo anticipo per non ritrovarmi nel panico perché sembra impazzita al momento di servire! Quindi calma e... fisica. Fisica nel senso di molecole e di materia, ovvero vi consiglio vivamente la lettura "colta" del libro di Hervé This "Pentole e provette". Oltre a spiegare un sacco di cose interessanti accende la fantasia aprendo piste gastronomiche con i suoi suggerimenti molecolari. Tradotto in fonduta? Aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio alla preparazione per una riuscita si-cu-ra. Il resto lo fanno, ovviamente, una buona fontina ridotta a dadini (100 gr), un cremoso latte fresco intero a temperatura ambiente (60 ml), tuorli di uova fresche (2).
Ed ecco come si fa: dopo aver lasciato in infusione una notte nel ripiano meno freddo del frigo il formaggio ed il latte si lascia raggiungere la temperatura ambiente. In una casseruolina di acciaio facciamo fondere un generoso pezzo di burro ed aggiungiamo latte e formaggio, regolando il fuoco medio-basso. Mescolare con cucchiaio di legno e non avere fretta. Quando la fontina diventa una palla oleosa ritirare da fuoco ed aggiungere i due tuorli sbattuti, incorporare ed infine mettere il pizzico di bicarbonato. Se avete un termometro da cucina fategli vivere un momento di gloria: tiratelo fuori, immergetelo nel composto che avrete riportato sulla fiamma e girando sempre col cucchiaio di legno scoprite con lui che quando si raggiungono i 65-70° la massa è diventata quella cosa vellutata e suadente che ha nome fonduta. Aggiustare di sale e tenere in caldo a bagno maria.