martedì 19 giugno 2012

Mastering the parmigiana


La parmigiana di melanzane, una cosa serissima.
Realizzare quella giusta richiede impegno, perchè o la impari da piccola, o la strada è in salita. Così è stato per me: tanti, tanti, tanti tentativi prima di perfezionare l'infallibilità e tutti i suoi crismi.
Sia chiaro: considerate questa ricetta come un vero regalo che vi faccio, perchè ne sono gelosa e perchè anche i vostri commensali, quando la realizzerete, ne saranno deliziati.
Chiosando un vecchio spot: "funziona, DAVVERO!".
E allora via! Seguite alla lettera :-)

La parmigiana infallibile

Per /4/5 persone (una pirofila):
- 3 melanzane tonde medie (pulite sono ca. 800 gr.)
- 2 latte di polpa di pomodoro "in finissimi pezzi" Mutti (400 gr x2)
- 4 spicchi d'aglio
- 1 manciata di basilico fresco spezzettato a mano
- 2 lt di olio di arachidi
- 125 gr di parmigiano grattugiato
- 3 mozzarelle fiordilatte da 125 gr l'una
- Zucchero, sale, olio evo

Affettate le melanzane a tranci regolari di 3/4 mm di spessore. Mettetele per 30' in una bacinella di acqua salata con un pugnetto di sale grosso. Scolatele ed asciugatele attentamente con un panno di cotone.
Scaldate l'olio in un ampio tegame: e qui...siete duri e puri? Optate come me per il ferro: è l'ideale! Oppure facilitatevi la vita con la friggitrice. In ogni caso è importante che venga fatta una frittura profonda e la temperatura sia costante. Misurate con la sonda il raggiungimento dei 180° ed immediatamente mettete le fette di melanzana a dorare; ci vogliono circa 2' prima di scolarle con l'apposita paletta per i fritti. Mantenete l'olio a 170° per il resto delle fette. Deponetele man mano su carta assorbente, possibilmente di taglio. Dopo averle fritte tutte fatele raffreddare, coprite con pellicola e riponete in frigo per 24 ore.



Potete dedicarvi al sugo. In un tegame di coccio dai bordi alti fate scaldare un giro d'olio d'oliva e mettete i 4 spicchi d'aglio spellati a dorare leggermente, aggiungere la polpa di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di sale fino. Lasciar consumare a fuoco dolcissimo e scoperto per 40'.
A cottura quasi ultimata testare acidità e sapidità, aggiustando di zucchero e di sale. Spegnere e buttare dentro al sugo il basilico.
Il "grande giorno" accendere il forno statico a 180°.
Aggiungere 60 ml d'acqua al sugo di pomodoro ed amalgamare.
Predisporre una pirofila facendo un piccolo strato di pomodoro, disporre le fette di melanzana leggermente accostate, coprire di uno strato di mozzarella tritata ed una spolverata di parmigiano, poi rimettere il pomodoro; fate i vostri strati e concludete con pomodoro ed una spolverata di parmigiano.
Infornate per una cinquantina di minuti. Togliere dal forno, far raffreddare un pò per evitare ustioni di golosità e godetevi il capolavoro.   

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Briciole sotto la tavola