lunedì 25 giugno 2012

Gradisci una fetta di dolce?


Ieri, in orario aperitivo per scongiurare il gran caldo, si è consumato l'EVENTO. Trenta persone, tra piccole e grandi, confluite nel nostro giardino per il compleanno della mia bimba. La festeggiata era contentissima e vi mostro con molta soddisfazione il risultato finale di quella torta, provata e riprovata, a pezzi, e quindi proposta nella sua versione finale ed assemblata. Si vogliano scusare le orride congiunzioni tra gli strati in crema al burro color puffo: erano perfette finchè una masnada di fanciulline iper-gasate non si è fiondata nell'eremo della cucina dove la decoratrice operava in concentrazione zen, ficcando i santi ditini proprio colà.  Ho rimediato alla bell'e meglio andando sopra con uno strato confusionale, che comunque era golosissimo :-)

Principe, scaletta e scarpetta


Particolare dei topini (gli amici di cenerentola)

Insomma, volete una fetta?




martedì 19 giugno 2012

Mastering the parmigiana


La parmigiana di melanzane, una cosa serissima.
Realizzare quella giusta richiede impegno, perchè o la impari da piccola, o la strada è in salita. Così è stato per me: tanti, tanti, tanti tentativi prima di perfezionare l'infallibilità e tutti i suoi crismi.
Sia chiaro: considerate questa ricetta come un vero regalo che vi faccio, perchè ne sono gelosa e perchè anche i vostri commensali, quando la realizzerete, ne saranno deliziati.
Chiosando un vecchio spot: "funziona, DAVVERO!".
E allora via! Seguite alla lettera :-)

La parmigiana infallibile

Per /4/5 persone (una pirofila):
- 3 melanzane tonde medie (pulite sono ca. 800 gr.)
- 2 latte di polpa di pomodoro "in finissimi pezzi" Mutti (400 gr x2)
- 4 spicchi d'aglio
- 1 manciata di basilico fresco spezzettato a mano
- 2 lt di olio di arachidi
- 125 gr di parmigiano grattugiato
- 3 mozzarelle fiordilatte da 125 gr l'una
- Zucchero, sale, olio evo

Affettate le melanzane a tranci regolari di 3/4 mm di spessore. Mettetele per 30' in una bacinella di acqua salata con un pugnetto di sale grosso. Scolatele ed asciugatele attentamente con un panno di cotone.
Scaldate l'olio in un ampio tegame: e qui...siete duri e puri? Optate come me per il ferro: è l'ideale! Oppure facilitatevi la vita con la friggitrice. In ogni caso è importante che venga fatta una frittura profonda e la temperatura sia costante. Misurate con la sonda il raggiungimento dei 180° ed immediatamente mettete le fette di melanzana a dorare; ci vogliono circa 2' prima di scolarle con l'apposita paletta per i fritti. Mantenete l'olio a 170° per il resto delle fette. Deponetele man mano su carta assorbente, possibilmente di taglio. Dopo averle fritte tutte fatele raffreddare, coprite con pellicola e riponete in frigo per 24 ore.



Potete dedicarvi al sugo. In un tegame di coccio dai bordi alti fate scaldare un giro d'olio d'oliva e mettete i 4 spicchi d'aglio spellati a dorare leggermente, aggiungere la polpa di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di sale fino. Lasciar consumare a fuoco dolcissimo e scoperto per 40'.
A cottura quasi ultimata testare acidità e sapidità, aggiustando di zucchero e di sale. Spegnere e buttare dentro al sugo il basilico.
Il "grande giorno" accendere il forno statico a 180°.
Aggiungere 60 ml d'acqua al sugo di pomodoro ed amalgamare.
Predisporre una pirofila facendo un piccolo strato di pomodoro, disporre le fette di melanzana leggermente accostate, coprire di uno strato di mozzarella tritata ed una spolverata di parmigiano, poi rimettere il pomodoro; fate i vostri strati e concludete con pomodoro ed una spolverata di parmigiano.
Infornate per una cinquantina di minuti. Togliere dal forno, far raffreddare un pò per evitare ustioni di golosità e godetevi il capolavoro.   

giovedì 7 giugno 2012

Prove tecniche di compleanno


I 'ggiovani non sono più quelli di una volta...
Un tempo i compleanni erano una casa, quattro amichetti, la torta e un pò di noia. Ora non più: animatori, affitto locali ed aree gioco, architetture di palloncini, piattini di carta brandizzati con i personaggi dei cartoni ed oltre.
A fine giugno mia figlia compirà quattro anni ed io sto cercando la quadra tra gratificazione e sobrietà. Devo dire che poi, per chi cucina e se ne vanta  ;-) c'è anche il confronto con le altre mamme che ti attendono al varco sulla riuscita della torta.
La richiesta della pupa è precisa: una torta "grande come il mio letto", "a 70 di 50 e 30 piani", con "Cenerentola, il principe, la scarpetta, i topini, la scala (?) e la carrozza".
Traduzione della mamma che aderisce all'iniziativa: tonda, a tre piani, action figure di Cenerentola e del principe, scarpetta in biscotto da applicare su uno degli strati e, se ce la faccio, modellerò dei topini.  

Ho fatto una serie di prove poco incoraggianti per trovare la ricetta giusta, perchè la "torta di compleanno" ricetta "bustina Bartolini" l'avevo fatta l'anno scorso e non posso certo ripetermi; sono passata dalla pound cake (buona di gusto, troppo densa di impasto) alla hot milk cake della Boyle (uno schifo a 360°) per approdare alla classica 4/4. A pensarci bene avrei dovuto orientarmi subito su questa: è per i 4 anni!!! 
Corretta con un pò di succo e buccia di limone, e ridimensionata in burro e zucchero, si presta magnificamente allo scopo: tre piani di torta farciti con crema di yogurt fresca e copertura in sugar paste. Sì, perchè trovare il compromesso tra sofficità e tenuta "plastica" non è per niente semplice, anche perchè io non applico strutture interne per sostenere la verticalità dei piani sovrapposti.
Di seguito vi fornisco le dosi per una torta formato famiglia e non masnada-di-figlioli-e-genitori che intonano "tanti auguri".

Quattro quarti al limone con mousse di yogurt

Per una torta tonda diametro 24 cm:

180 gr farina 00 
1/2 bustina di lievito
1 pizzico di sale
3 uova
170 gr di zucchero
160 gr burro fuso raffreddato
1 limone

Setacciare farina, lievito e sale mentre nella planetaria montate a spuma le uova e lo zucchero (che va aggiunto poco a poco). Fate gonfiare bene le uova, poi aggiungete progressivamente la farina, alternandola al burro fuso. Grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo. Aggiungerli all'impasto. Imburrare generosamente lo stampo tondo a cerniera.
Cuocere in forno statico a 180° per 35/40'.

Per la mousse di yogurt: 

1/2 litro di yogurt zuccherato (io ho scelto il Vipiteno)
150 ml panna fresca fredda di frigo
40 gr di zucchero a velo
qualche goccia di limone
60 ml latte fresco intero
2 fogli di colla di pesce (12 gr)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10'. Mescolare lo zucchero con la panna e montarla. Quando è a neve ferma, anche un pò consistente, incorporarla allo yogurt tentando di mantenere la vaporosità del composto. Aggiungere poco limone. Mettere la colla di pesce in un pentolino con il latte e scaldare, mescolando, finchè non è ben caldo (ma non deve raggiungere il bollore). Unire alla mousse di yogurt e mettere a raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore. 
Per un effetto più "torta Cameo" potete modificare le dosi in 450 ml di yogurt + 200 ml di panna. Io, che mi faccio un sacco di remore sulle creaturine e la sana alimentazione, non me la sento di portare avanti queste proporzioni di grassi animali.

Quando la torta si sarà raffreddata tagliarla orizzontalmente in due dischi e farcire quello inferiore con la mousse ormai rassodata (proteggete il contorno con un cerchio di carta forno dimodochè non coli fuori). Porre nuovamente in frigo e solo dopo un paio d'ore sovrapporre il disco superiore. Guarnite con zucchero a velo...o sfogatevi in cake design selvaggi ed incontrollati!

lunedì 4 giugno 2012

Cooking for hope


Il terremoto in Emilia, che si è sentito benissimo anche dalle mie parti, mi ha davvero sconfortata. Forse perché mi è prossimo: ho studiato a Bologna, ho amici che vivono lì, è vicino geograficamente e sociologicamente. 
Per chi cucina è una piccola Caporetto: parmigiano, aceto, l'Osteria Francescana, il Lambrusco (che per me è un vino che "mette allegria" e "fa festa"), le amarene,  i salumi...
Mi sento molto triste già così, senza nemmeno citare le vittime e le tendopoli in cui stanno vivendo in molti. 
Così, ieri sera, volevo idealmente cenare con "quelli là", che si arrangiano in comunità, con cucine da campo, e che piangono davanti alle telecamere dicendo che hanno fatto la pasta al pomodoro. Mentre sentivo gli aggiornamenti di cronaca dalle zone distrutte, ho tirato fuori quello zampone di troppo che soggiornava in dispensa dalle svendite di gennaio. 

Risotto allo zampone e fiori di zucca

Per 4 persone:

- 300 gr riso Roma
- mezza cipolla (se l'avete, mettete uno scalogno in sostituzione)
- 2 etti di zampone precotto a dadini piccoli
- 10/12 fiori di zucca
- 1 lt e mezzo di brodo di carne
- 1 foglia di alloro
- mezzo bicchiere di Lambrusco
- burro, olio e parmigiano

Far soffriggere lentamente i dadini di zampone, a fuoco molto basso. Quando avranno rilasciato il loro grasso buttare la cipolla tritata finemente e far appassire con un po' di sale. Aggiungere il riso e tostare a fiamma vivace. Sfumare col Lambrusco. Aggiungete l'alloro e portare a cottura come un classico risotto; a 4' dalla fine della cottura aggiungete i fiori di zucca tagliati a strisce. 
Quando il riso è cotto e all'onda mantecare fuori dal fuoco con un pezzo di burro ed una generosa grattata di parmigiano.   
Ipotesi di variante: lo zampone è buono perché è speziato; si potrebbe "stressare" questa caratteristica mettendo in cottura anche della cannella, del chiodo di garofano e della noce moscata!
Chiedo venia per la foto: stavo per portare in tavola :-)