martedì 10 aprile 2012

Dal Nordafrica a Milano



Reduce da Milano e da un'insolito pranzo di Pasqua al ristorante (cucino sempre io alle grandi occasioni) comincio col postare le ricette presentate in Rinascente sabato scorso. Ho deciso di partire da questo "provocatorio" matrimonio tra uno strumento di cottura nordafricano e il più squisito dei risotti che io conosca, con esiti meravigliosi. La tajine in questione chiude perfettamente permettendo l'uso della metà del brodo normalmente impiegato, preservando quindi gli aromi al massimo, mentre il calore costante ed equilibrato fa sì che non si intervenga mai nei minuti 16-18' di cottura, perché i chicchi non si attaccano ed anzi rilasciano con gradualità il loro amido, cremosamente.

Risotto alla milanese "tradizionale" nella tajine

Strumenti di cottura: Tajine Revol, padella De buyer per blinis


Ingredienti per 6 persone:
Zafferano in stimmi
Burro gr 100
Midollo di bue gr 50
1/2 cipolla tritata
Riso Vialone gr 400
750 ml di brodo di carne
Parmigiano o Grana gr 80

Predisporre la Tajine portando a bollore due dita d'acqua, quindi asciugare bene e cominciare la preparazione

Nel padellino tostare brevemente lo zafferano avvolto in carta stagnola.
Fondere 50 gr di burro nel fondo della tajine e rosolare la cipolla tritata e salata con il midollo, senza far colorire. Tostare il riso. Ora regolare la fiamma al minimo (sul fornello del caffè, per capirci) e portare a cottura aggiungendo 700 ml di brodo caldo. A 5' dal termine della cottura aggiungere lo zafferano annegato nel restante brodo bollente. Spegnere e mantecare col burro ed il Parmigiano grattugiato fuori dalla fiamma per un paio di minuti prima di servire.

Il giorno successivo si può ripassare in burro spumeggiante il riso nel padellino De Bruyer appiattendolo come una spessa frittella, per ottenere un delizioso risotto croccante!
Se lo gradite potete far sobbollire in un pentolino, a fiamma bassa, poco brodo con il formaggio grattugiato portando a consistenza di crema densa e legando con una noce di burro. Profumare con la noce moscata e servire in accompagnamento al riso rifatto.

Devo confessare che questa era l'unica ricetta ancora "da freddo" che avevo in programma; tutto il resto, lo vedrete, era un delicato invito alla primavera ed alle gite fuori porta. Visto il meteo di questi giorni ve la dedico come un confortevole plaid :-)

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Briciole sotto la tavola