mercoledì 11 gennaio 2012

Recycle chic



In questi giorni riordino la mia abbondante scorta di legumi. Ne ho tanti, mi piacciono, sono esteticamente belli e sani e buoni. Mi rendo conto che sono troppi e soprattutto intravedo, ancora imbustati, pacchetti di lenticchie per totali 1,5 kg!!! Queste non le ho comprate io, perché normalmente uso le lenticchie rosse (per i paté, per il dahl), ma sono il lascito delle strenne e dei regali mangerecci scambiati durante le feste. Ed ecco mi soccorre un masticato modo di dire americano: recycle chic. Eggià, non è il riciclo della parsimoniosa cuciniera nostrale, no, c'è qualcosa di più: è quel chic che mi fa pensare ad un abbinamento raffinato...

Risotto lenticchie e fonduta 

Per 4 persone

300 gr riso Roma
1 scalogno
70 gr lenticchie Eston (varietà di lenticchie verdi, di piccolo formato)
100 gr carota
1 costa di sedano
1 falda di finocchio
½ cipolla tritata

Preparare le lenticchie: far soffriggere a fuoco basso la cipolla tritata con due pizzichi abbondanti di sale, aggiungere il finocchio, la carota tagliata a metà per il senso della lunghezza e la costa di sedano spezzata in due. Quando la base di verdure è pronta versare le lenticchie con 400 ml d'acqua. Quando sono prossime a raggiungere il bollore trasferire sul fornello più piccolo e mettere il fuoco al minimo per evitare che si sfaldino durante la cottura, avendo cura di chiudere con un coperchio per evitare al massimo la dispersione dell'acqua. Proseguire per 40/45 minuti. Eliminare le verdure e scolare raccogliendo il liquido di cottura rimasto, che servirà per il risotto.

In una padella capiente far appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato nell'olio d'oliva, con un pizzico di sale. Quando è trasparente alzare la fiamma al massimo e tostare il riso. Io amo il riso Roma per tutti i risotti non troppo "importanti" da richiedere il Carnaroli.
Far cuocere aggiungendo ca. 700 ml di liquido in tutto, tra acqua e brodo delle lenticchie. Aggiustare di sale lasciando leggermente insipido (la fonduta correggerà il sapore). Quando siamo prossimi alla cottura aggiungere la fonduta (ca. 2/3 cucchiai per persona), spegnere il fuoco, e mantecare per qualche minuto.

Due parole sulla fonduta...
E' deliziosa e complicata, e io la preparo sempre con un certo anticipo per non ritrovarmi nel panico perché sembra impazzita al momento di servire! Quindi calma e... fisica. Fisica nel senso di molecole e di materia, ovvero vi consiglio vivamente la lettura "colta" del libro di Hervé This "Pentole e provette". Oltre a spiegare un sacco di cose interessanti accende la fantasia aprendo piste gastronomiche con i suoi suggerimenti molecolari. Tradotto in fonduta? Aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio alla preparazione per una riuscita si-cu-ra. Il resto lo fanno, ovviamente, una buona fontina ridotta a dadini (100 gr), un cremoso latte fresco intero a temperatura ambiente (60 ml), tuorli di uova fresche (2).
Ed ecco come si fa: dopo aver lasciato in infusione una notte nel ripiano meno freddo del frigo il formaggio ed il latte si lascia raggiungere la temperatura ambiente. In una casseruolina di acciaio facciamo fondere un generoso pezzo di burro ed aggiungiamo latte e formaggio, regolando il fuoco medio-basso. Mescolare con cucchiaio di legno e non avere fretta. Quando la fontina diventa una palla oleosa ritirare da fuoco ed aggiungere i due tuorli sbattuti, incorporare ed infine mettere il pizzico di bicarbonato. Se avete un termometro da cucina fategli vivere un momento di gloria: tiratelo fuori, immergetelo nel composto che avrete riportato sulla fiamma e girando sempre col cucchiaio di legno scoprite con lui che quando si raggiungono i 65-70° la massa è diventata quella cosa vellutata e suadente che ha nome fonduta. Aggiustare di sale e tenere in caldo a bagno maria.

1 commento:

  1. Non è un risotto , è poesia ! Chiccaticcia

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Briciole sotto la tavola