venerdì 9 dicembre 2011

Fare la pace


Penso che ognuno di noi abbia delle "resistenze" in fatto di gusti.
Tipicamente, da piccoli non ci piacciono cavoli e loro parenti, le frattaglie-fegati-"quinti quarti", l'agnello, il pesce in generale...poi, quando si cresce, avvengono vere e proprie riappacificazioni, consapevoli al punto da essere un ricordo di svolta ("quella volta che sono stato a Viareggio ed ho ordinato il pesce e da lì in poi mi è piaciuto sempre di più"), oppure no...
Io ho avuto scarso interesse per il cibo fino a 18 anni. Poi vado a lavorare in un hotel con ristorante splendido e colleghi cuochi altrettanto meravigliosi e comincia la scoperta, fiorita in seguito conoscendo mio marito, pigmalione delle mie doti culinarie e grande edonista della tavola.
Da allora posso citare alcune svolte significative:
- a 25-26 anni imparo che l'insalata è piacevole
- ritrovo i piselli, esseri misconosciuti, misceditati, mistificati
- re-imparo la zucca, nei miei ricordi sempre disgustosamente dolciastra
ecc. ecc. ecc.
In questi giorni mi preme comunicare che ho scoperto la quaglia.
Buffissima se non viene legata in cottura, perchè sembra un bamboccino con le gambe divaricate, ha una carne tenera e deliziosa. Ero curiosa di misurarmici in una ricetta, e dopo un approccio schizzinoso alla materia, proprio quelle coscine mingherline mi hanno fatto prima ridere e poi venire l'acquolina.
Provare per amare...

Quaglia con uva passa e scalogno, polenta al latte

 
Dosi per persona:
  • 1 quaglia
  • 6 scalogni medi
  • 25 gr uva passa
  • 2/3 cucchiai di pangrattato
  • 20 gr prosciutto cotto
  • ½ fetta di lardo o pancetta non affumicata
  • un tuorlo piccolo (per 4 pax 3 tuorli)
  • 2 foglie di salvia
  • timo, rosmarino, alloro
  • Sherry e vino bianco
  • Spago da cucina
  • Farina gialla e ½ bicchiere di latte fresco intero
Per la quaglia:
Mettere l'uvetta a mollo in acqua bollente per ammorbidirla.
Fiammeggiare sul fuoco la quaglia per togliere eventuali peli residui aiutandosi con una pinza.
Preparare il ripieno tritando fini uno scalogno, uvetta, prosciutto e lardo (o pancetta), salare e pepare, aggiungere il tuorlo e mischiare aggiungendo a poco a poco pangrattato addensando il composto, badando a non farlo troppo denso. Eliminare le alucce davanti tagliando accuratamente la pelle con coltello affilato, farcire la quaglia e legare le ali, poi stringerle al corpo. Scaldare poco olio d'oliva, mettervi la salvia tagliata a listarelle fini, rosolare da tutti i lati la quaglia raggiungendo una bella doratura. Agggiungere i cinque scalogni pelati ma interi e sfumare collo Sherry e far evaporare. Sfumare col vino bianco e far evaporare. Quando è rimasto un buon velo in padella aggiungere poco olio per addensare e far andare coperto per 20'. Aprire ed aggiungere in finale le erbette fresche tritate finissime (togliere qualche rametto per guarnire) e la restante uvetta, facendo restringere al punto giusto la salsa.
Per la polenta:
Fare la solita polenta, aggiungere gli ultimi 5' del latte intero fresco di ottima qualità. Non mettere burro o panna per non alterare il sapore.
Impiattare mettendo al centro una mestolata di polenta, sistemarvi sopra la quaglia, attorniarla con scalogni ed uvette e salsare. Decorare con le erbette.

Nessun commento:

Posta un commento

Briciole sotto la tavola