giovedì 22 dicembre 2011

A taaaavola!


Do alle stampe il mio menù del 25 dicembre. Se mai dovessi farcela quella mattina, seguiranno le fotografie (ma ho i miei dubbi: non posso "chef-fare" e fotografare contemporaneamente). Ci tengo a precisare che, mentre il panettone verrà dal mio fornitore di fiducia, il pandoro sarà home made dalla mia zia d'acquisto Meri. Quella donna è l'imperatrice del lievito di birra...

Buone feste a tutti e l'augurio di trovare sotto l'albero i vostri desideri realizzati.


Natale

Frolla salata con chèvre fresco alle mandorle e briciole al burro
Formine integrali con gorgonzola, sedano bianco e nocciole tostate
Sablè alla mousse di baccalà, al guacamole ed anguilla affumicata, ai gamberi e zeste di agrumi

Sformato di broccoli su crema di cavolfiore,
uova di quaglia pochè e mirepoix di mortadella di Prato

Petti di galletto farciti alla ricotta, coscette arrostite alle erbe fini
Roastbeef steccato agli aromi ed olio al ginepro
Patate rosolate al forno con ghee e garam masala

Pandoro e panettone con salsa inglese al mandarino

sabato 17 dicembre 2011

Pensando al Pranzo...

Sto pensando al Pranzo, quello per definizione, quello del 25 dicembre.
Già da un mese le mie voglie culinarie hanno spostato le tende verso nord, in particolare verso il Trentino e l'Alto Adige. Devo dire che impasterei un pò di tutto di quelle zone, dal Mus allo Zelten... Intanto però mi sono concessa di rivisitare un grande classico: i Canederli o Knödel.
La mia versione è molto "di magro", ma non manca certo il sapore! Il brodo di verdure vi piacerà moltissimo, ne sono certa :-)

Per 4 persone:

- 350 gr pane raffermo fatto a dadini (non pangrattato)
- 3 uova
- 200 ml latte tiepido
- 1 piccola cipolla
- 50 gr mortadella
- burro

Per il brodo:

- 1 litro e mezzo di acqua
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 porro
- 3 coste di sedano
- 2 carote
- 1 finocchio
- 1 pezzetto di zenzero fresco

Procedimento:

Mettere tutte le verdure ed il concentrato di pomodoro nell'acqua salata e portare ad ebollizione, abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per 45' con coperchio.
A fine cottura aggiungere una rondella di zenzero fresco sbucciato e proseguire la cottura per 10' senza coperchio.
Far appassire in un tegamino la cipolla tritata finissima nel burro. Aggiungerla al pane insieme al latte tiepido. Tritare la mortadella, sbattere con la forchetta le uova ed aggiungere al pane. Salare e pepare. Mescolare bene. Lasciare riposare il tutto fino al giorno successivo.
Mettere sul fuoco il brodo filtrato dalle verdure e dal fondo (volendo potete chiarificarlo) e intanto, con le mani infarinate, fare le vostre deliziose pallottoline (non troppo piccole, d'altronde la versione originale le prevede belle grosse). A me piace molto la consistenza irregolare, ma potete strizzare il pane prima di fare i canederli rendendone la grana più fine.
Quando il brodo freme far scivolare i canederli in pentola e far cuocere, sempre a fuoco minimo, per 10'.
Se vi piace, servite con prezzemolo tritato di fresco.
Köstlich!

martedì 13 dicembre 2011

Pandizenzero

Pandizenzero, pepparkakor, gingerbread...insomma loro: i biscottini speziati di Natale!

Affido a queste "buone stelle" il mio primo contest: il giveaway di Arabafelice.
Effettivamente la mia ricetta rimaneggia quella stewartiana cui il giveway è golosamente dedicato...
E voglio dirvi una cosa: questa ricetta funziona!!! Per me i biscotti sono molto difficili da fare, mi vengono sempre...qual è il contrario di friabile? Ecco, così.
Con questa preparazione invece voglio dirvi che se volete festeggiare il Natale con degli omini di pandizenzero a riuscita sicura non andate oltre. In rete ce ne sono tremila ricette, ma questa è quella definitiva!!!
Un ultimo consiglio: NON sostituite il miele alla melassa. C'è chi dice che si equivalgono, ma non è così; oltre a conferire un sapore molto più ricco ed aromatico, la melassa dona quella consistenza leggermente croccante e "sgranocchiosa"  che questo biscotto richiede.

La dose è per ca. 4 teglie (dipende dai tagliabiscotti utilizzati):
  • 130 gr burro a dadini a temperatura ambiente
  • 110 gr zucchero di canna integrale (io uso quello equo e solidale)
  • 1 uovo piccolo, ovvero sgusciato 50 gr., se è più grande sbatterlo con una forchetta ed incorporare solo il necessario
  • 1/2 cup melassa (io la trovo nei negozi biologici e macrobiotici)
  • 2 cucchiaini cannella
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaio tra chiodo di garofano, noce moscata e pepe bianco
  • 1 punta di lievito da dolci
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 2 + 1/2 cups farina 00 + altra per infarinare il piano di lavoro
  • glassa reale ed eventuali nonpareils per decorare
Mettere nel mixer burro e zucchero, montando per alcuni minuti, finché il composto diventa morbido e gonfio.Aggiungere l'uovo ed incorporare bene, quindi versare la melassa e le spezie. setacciare insieme farina, lievito e sale. Aggiungerli nel bowl del mixer a cucchiaiate, aspettando tra l'una e l'altra che si amalgami. Ok, il composto vi sembrerà molto molliccio, ma fidatevi: dividetelo in due, avvolgetelo nella pellicola e metterlo nella parte più fredda del frigo (ottimo, per chi ce l'ha, il cassetto 0 gradi delle carni).
Far riposare per min. 3 ore (ma io suggerisco una notte).
Prendere il primo impasto, stenderlo tra due fogli di carta da forno infarinati con il mattarello, ed appiattire a 3/4 mm di spessore. Tagliare le vostre forme a  mezzo cm di distanza l'una dall'altra, considerando che non sposterete i biscotti dal foglio dove si trovano e li cuocerete nella posizione in cui li state tagliando. Non dimenticare di fare i buchini con una cannuccia se volete appenderli all'albero.
Eliminare i residui di pasta tra una forma e l'altra, trasferire sulla placca e mettere in frigo per mezz'ora. Procedere allo stesso modo con l'altro impasto. Portate il forno a 180°, cottura statica, ed infornate nella parte medio-alta. Cuocere senza aprire per 10', poi cominciate a marcare stretti i vostri biscottini: se necessario aprire ed invertire le teglie, proseguendo con altri 5-6' di cottura (dipende dalla dimensione dei vostri biscotti).
Estrarre dal forno, far raffreddare 5' in teglia, poi disporre sulla griglia per asciugarli alla perfezione.
Dopo un paio d'ore potrete sbizzarrirvi nelle decorazioni più jingle bells che conoscete :-)

In bocca al lupo..a me! Se la sorte mi assiste acchiappo il libro di biscotti di Martha per Natale...sarebbe fantastico!

venerdì 9 dicembre 2011

Fare la pace


Penso che ognuno di noi abbia delle "resistenze" in fatto di gusti.
Tipicamente, da piccoli non ci piacciono cavoli e loro parenti, le frattaglie-fegati-"quinti quarti", l'agnello, il pesce in generale...poi, quando si cresce, avvengono vere e proprie riappacificazioni, consapevoli al punto da essere un ricordo di svolta ("quella volta che sono stato a Viareggio ed ho ordinato il pesce e da lì in poi mi è piaciuto sempre di più"), oppure no...
Io ho avuto scarso interesse per il cibo fino a 18 anni. Poi vado a lavorare in un hotel con ristorante splendido e colleghi cuochi altrettanto meravigliosi e comincia la scoperta, fiorita in seguito conoscendo mio marito, pigmalione delle mie doti culinarie e grande edonista della tavola.
Da allora posso citare alcune svolte significative:
- a 25-26 anni imparo che l'insalata è piacevole
- ritrovo i piselli, esseri misconosciuti, misceditati, mistificati
- re-imparo la zucca, nei miei ricordi sempre disgustosamente dolciastra
ecc. ecc. ecc.
In questi giorni mi preme comunicare che ho scoperto la quaglia.
Buffissima se non viene legata in cottura, perchè sembra un bamboccino con le gambe divaricate, ha una carne tenera e deliziosa. Ero curiosa di misurarmici in una ricetta, e dopo un approccio schizzinoso alla materia, proprio quelle coscine mingherline mi hanno fatto prima ridere e poi venire l'acquolina.
Provare per amare...

Quaglia con uva passa e scalogno, polenta al latte

 
Dosi per persona:
  • 1 quaglia
  • 6 scalogni medi
  • 25 gr uva passa
  • 2/3 cucchiai di pangrattato
  • 20 gr prosciutto cotto
  • ½ fetta di lardo o pancetta non affumicata
  • un tuorlo piccolo (per 4 pax 3 tuorli)
  • 2 foglie di salvia
  • timo, rosmarino, alloro
  • Sherry e vino bianco
  • Spago da cucina
  • Farina gialla e ½ bicchiere di latte fresco intero
Per la quaglia:
Mettere l'uvetta a mollo in acqua bollente per ammorbidirla.
Fiammeggiare sul fuoco la quaglia per togliere eventuali peli residui aiutandosi con una pinza.
Preparare il ripieno tritando fini uno scalogno, uvetta, prosciutto e lardo (o pancetta), salare e pepare, aggiungere il tuorlo e mischiare aggiungendo a poco a poco pangrattato addensando il composto, badando a non farlo troppo denso. Eliminare le alucce davanti tagliando accuratamente la pelle con coltello affilato, farcire la quaglia e legare le ali, poi stringerle al corpo. Scaldare poco olio d'oliva, mettervi la salvia tagliata a listarelle fini, rosolare da tutti i lati la quaglia raggiungendo una bella doratura. Agggiungere i cinque scalogni pelati ma interi e sfumare collo Sherry e far evaporare. Sfumare col vino bianco e far evaporare. Quando è rimasto un buon velo in padella aggiungere poco olio per addensare e far andare coperto per 20'. Aprire ed aggiungere in finale le erbette fresche tritate finissime (togliere qualche rametto per guarnire) e la restante uvetta, facendo restringere al punto giusto la salsa.
Per la polenta:
Fare la solita polenta, aggiungere gli ultimi 5' del latte intero fresco di ottima qualità. Non mettere burro o panna per non alterare il sapore.
Impiattare mettendo al centro una mestolata di polenta, sistemarvi sopra la quaglia, attorniarla con scalogni ed uvette e salsare. Decorare con le erbette.

giovedì 8 dicembre 2011

Perchè non io?

Sì, perchè non io?
Tra Cuochi e Fiamme, Masterchef neoeletti, autodidatti di successo, giornaliste prestate ai fornelli e "buone", spadellatori pubblicisti e blogger illuminate dalle luci della ribalta...ci voglio provare.
Avrò i miei tempi, che sono quelli delle lunghe cotture da stufa di ghisa, e i miei modi da rookie assoluta, ma debutto oggi alla ricerca di un pò di sano spazio personale.
Benvenute e benvenuti (me compresa).